Kochen Sie die Manti nach der Anweisung auf der Packung in Salzwasser. Danach schrecken Sie die Manti kalt ab und lassen Sie abkühlen.
Nun wird das Pesto zubereitet. Zunächst schneiden Sie die getrockneten Tomaten in kleine Streifen und reiben den Käse. Schälen Sie die Knoblauchzehen und hacken diese fein.
Mahlen Sie nun die getrockneten Tomaten, den geriebenen Käse, die Cashewkerne, Basilikum und den Knoblauch in einem Mixer so lange, bis eine feste Paste entsteht. Anschließend das fügen Sie Öl hinzu und mixen Sie alles unter.
Die Paste sollten Sie nun mit dem Balsamico Essig zu einer cremigen Konsistenz verrührt werden. Geben Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun kann das fertige Pesto mit den Manti in einer Schüssel verrührt werden.
Halbieren oder vierteln Sie, je nach Größe, die Cocktailtomaten. Würfeln Sie den Mozzarella und halbieren Sie die Oliven je nach Belieben. Vermischen Sie nun Tomaten, Mozzarella und Oliven mit den Manti in der Schüssel mit dem Pesto. Lassen Sie den Salat anschließend abgedeckt etwas ziehen.